Каква е разликата между текила и мескал?

Текилата и мескалът набират огромна популярност по целия свят. Както знаем и двете напитки са свързани: родината им е Мексико, а суровината - агаве. В същото време в тях има толкова много различни неща, че всъщност те са две различни напитки със свой специален характер.

В Мексико, по принцип, всички напитки от агаве се наричат с една обща дума - мескал. Но в същото време съществува и вътрешно разделение, като се открояват следните напитки: сотол, баканора, раичила и текила. Най-основните са текила и мескал.

Мескалът

История

Мескал (mezcal) е силна алкохолна напитка, произхождаща от Мексико (по-големият брат на текилата). Името Mezcal е съчетание от две думи, които са взети от езика нахуатъл на ацтеките: melt - агаве и ixcalli - варен. Прототип на мескала е индианската напитка пулке, която не е нищо повече от ферментирал сок от агаве с мътнобял цвят. Той бил много обичан от ацтеките (коренното население на Мексико), но испано-португалските завоеватели на тези места не го харесвали. Идеята за създаването на напитката е провокирана от желанието да пият по-силен алкохол от традиционната напитка на местните жители, която е имала сила само 6 градуса.

Когато запасите от алкохол, познати на испанците, се изчерпали и не се планирал нов внос с галеони, на дневен ред излязъл въпросът: какво ще пием? Съчетавайки известната напитка на индианците пулка и уменията за дестилация при производството, испанците достигат ново ниво, като произвеждат първите сортове мескал.

Дълго време завоевателите са приготвяли мескал само за своите близки. Постепенно популярността на напитката нараства, появява се необходимост от производството ѝ за продажба и увеличаване на темповете на бутилиране. През 1600 г. дон Педро Санчес де Тагли основава първата фабрика, където напитката започва да се произвежда индустриално. След 8 години продажбата на този алкохол започва да се облага с данък. Самият крал на Испания взема мескала и неговото производство под своя строг контрол, признавайки го за важен експортен продукт. На напитката се приписват лечебни свойства: да стимулира апетита, да подобрява храносмилането, да заздравява рани, да омекотява болката, да стимулира умствената дейност.

Традиционният метод за производство на Mezcal е подобрен през XX век чрез метода на двойна дестилация, което позволява да се увеличи силата на напитката. И днес Mezcal се произвежда в 8 мексикански щата, като основните са:

Дуранго; Сакатекас; Оахака; Гереро; Сан Луис Потоси.

Технология

Основната суровина за производството на Mezcal са плодовете на 4 вида агаве: Agave Вислизени; Agave Cupreata; Agave Potatorum; Agave Americana;

В производството се използват само тези плодове, които са на възраст 8-10 години. Основният принцип на тяхното събиране е необходимостта от навременно рязане, когато те са максимално наситени с нишесте, необходимо за ефективна ферментация. За да се направи напитка Mezcal, са необходими само сърцевините на плодовете, чието тегло е от 15 до 85 кг. Други части от плода на агавето не се използват при производството на напитката.

Предварително подготвените сърцевини от плодовете на агаве се поставят в специална каменна пещ с конична форма и се подлагат на термична обработка в продължение на 3 дни. След това плодовете на агавето се натрошават и се поставят в огромни вани, където се варят. В резултат на това се получава специфична лепилна течност, която вече е готова брага в състава си.

След това започва процесът на двойна дестилация, което води до факта, че производителят получава напитка със сила от 52 до 57 градуса. Такава напитка се разрежда с вода до необходимата сила и се бутилира, в която се продава.

Разновидности

Основният критерий за класификацията на напитката Mezcal е нейният период на стареене. И основните известни видове напитки днес са:

Reposado - 6 до 12 месеца.
Аниехо - периодът на стареене е от 1 до 3 години.

Естествено и Бланко. Влиза в продажба веднага след разливането.

Най-известните разновидности на Мескал в Мексико са:

Mezcal Lajita; Real de Magueyes Mezcal; Oro de Oaxaca; Miguel de la Mezcal; Gusano Rojo Mezcal; Del Maguey Mezcal; Monte Alban Mezcal.

Специално внимание трябва да се обърне на сорта Mezcal Divino Joven Mezcal, чиято отличителна черта е, че в бутилката с напитката се поставя истинска круша, която й придава приятна миризма и необичаен вкус.

Текилата

История

Текилата се произвежда от сърцевината на синьото агаве, технологията на производство е строго регулирана, а вкусът зависи от региона, суровината и марката.

Историята на текилата започва през VIII век - тогава южноамериканските индианци неочаквано откриват, че ферментиралият сок от агаве има приятен вкус. Според легендата боговете са направили такъв подарък на хората.

Масовото производство на текила на територията на съвременния щат Халиско стартира в самото начало на XVII век . Първото предприятие получило официално разрешение за преработка на агаве през 1758 г., е заводът на семейство Куерво. До този момент обаче на територията на Мексико са работили десетки дребни предприемачи - но дейността им не е била законна.

Голям принос за развитието на технологията за производство на текила има семейство Соуза, което открива компанията през 1873 г. Компанията установява ясни правила за производството на алкохол с помощта на определен вид суровини.

До края на XIX в. напитката от синьо агаве буквално се превръща в национално богатство. И в стремежа си да стане собственик на самия термин "текила", мексиканското правителство го обявява за своя интелектуална собственост през 1978 г. Оттогава така могат да се наричат само напитки, произведени на територията на страната. Освен това е създаден така нареченият Регулаторен съвет за текила (Consejo Regulador del Tequila). Организацията следи за качеството и популяризирането на културата на тази напитка.

Напитката се произвежда само в 5 щата - там, където расте синьото агаве.

- Guanajuato, Jalisco, Michoacan, Nayarit, or Tamaulipas

Технология

Текилата е обичайно явление на плажните партита със запалителни танци до сутринта. Тръпчива и дръзка, изтънчена и екстравагантна, силна и мека - вкусът и ароматът ѝ много точно предават духа на Мексико. Може би цялата "тайна" на напитката се крие в технологията на нейното производство. Нека разберем как и от какво се прави текилата - обичана от всички, но не напълно разбрана от нито един европеец.

Основната суровина за производството на текила
"Текилата се прави от кактуси" е най-популярният мит за текилата. Но не, при производството на силния алкохол не е пострадал нито един кактус! Тогава от какво се произвежда текилата в Мексико? Напитката се получава от плодовете на агаве - растение с гъсти продълговати листа, което расте в тропически климат. В родината на текилата обаче то се смята за "роднина" на кактуса заради бодливите листа.

Преди агавето да стигне до растението, от него се отрязват плътните листа и част от обвивката. В действие влиза само сърцевината на плода - пиния. Тя прилича на огромен ананас. Теглото на все още непреработеното агаве може да достигне 50 кг. От един такъв "куб" се получават до 8 литра чиста текила. За нас това са само интересни цифри, но за мексиканците това е тежка работа. Химадорите работят в плантациите, където се отглежда културата. Всеки ден, под палещото слънце, те трябва първо да изкоренят агавето, да отрежат листата му със специална лопата, а след това и да го пренесат до мястото за товарене.

Минава много време, преди малкият стрък синьо агаве да се превърне в ароматна напитка. За производството на текила растението може да бъде отрязано едва 7-12 години след засаждането. Само тогава в плодовете се натрупва необходимото количество ароматен сок.

Зрелостта на агавето се определя по наличието на червени петна по листата. Именно тези растения се обработват. Най-напред се проправят пътеки между растенията. Няма да се получи по друг начин - просто няма да можете да преминете през трънливите гъсталаци. След това работниците във фермата, умело боравейки с лопата или мачете, отрязват гъстите листа на агавето. Пречистената сърцевина на агавето се транспортира до растението. Отрязаните листа на растението не се използват в производството. Но те не се изхвърлят - зелените са полезни за наторяване на почвите. В предприятието пиниите се нарязват и се изпращат в автоклав, където се излежават при 70-80 °С в продължение на 1-2 дни. В много съвременни предприятия процесът се ускорява, като се използват специални автоклави за нагряване под налягане. Процесът значително увеличава съдържанието на захар в сиропа, което е важно за производството на алкохолни напитки.

След топлинната обработка агавето се охлажда и смачква. Това позволява да се изолират остатъците от ценния сок от растението. Той се оказва много сладък. По-рано агавето се е смачквало в мелници, но сега се използват механични трошачки, което значително спестява време и позволява да се увеличи добивът на продукта. Кюспето от агаве се използва за производство на торове и фуражи за животни. Сладкият сок от агаве се изпраща за ферментация. Това е процесът на превръщане на захарите в алкохол. Резултатът е "полуфабрикат" със съдържание на алкохол не повече от 7 %. За производството на 100% текила сокът се излива в отделни големи съдове. Тук той престоява до следващия етап. А за да се направи текила "Mixta", сокът се комбинира със захар и други съставки, поставени според рецептата. Процесът на ферментация продължава от 2 до 12 дни. Температурата на ферментация се следи стриктно в производствените помещения. Ако тя е твърде студена или, обратно, гореща, процесът ще протече с нарушения. След приключване на ферментацията пивната мъст се изпраща за дестилация. Преди това обаче вискозната течност се филтрира - важно е да се отстранят малките частици агаве и други примеси. По правило пивната мъст се дестилира два пъти. А за да се получи първокласна текила, дестилацията се извършва 3 и дори 4 пъти. След първата дестилация напитката е с ниска плътност и вкус, напомнящ донякъде на вино. Но след втория кръг на дестилация "градусът" се увеличава - алкохолното съдържание варира между 50-55%.

След дестилацията текилата е кристално чиста. Напитката ще придобие характерния си вкус и аромат едва на следващия етап. Текилата отлежава в дъбови бъчви. Процесът може да отнеме само 3 месеца, а може и да отнеме 3 години. Именно в дървените резервоари ферментиралият сок от агаве се превръща в текила - тръпчива и ароматна. Съществуват разновидности на текилата, които изобщо не са отлежали. Тогава напитката се изпраща за бутилиране веднага след дестилацията. Но след това се оцветява, за да прилича на истинска текила.

Основните разлики

1. Текилата се произвежда само и единствено от синьо агаве, а мескалът - от 4 разновидности на това растение.
2. Като начало, за да се нарече една спиртна напитка "текила", тя трябва да произхожда от един от петте разрешени щата в Мексико: Гуанахуато, Халиско, Мичоакан, Наярит или Тамаулипас. Повечето текили произхождат от щата Халиско, където се намира град Текила, MX. Мескалът за сметка на текилата няма така строго определени териториални граници за производство.
3. Ароматът и вкусът на мескала са по-наситени и по-изразени от тези на текилата.
4. Можем да кажем че текилата е по-специален и лимитиран вид мескал.

Разгледайте нашите предложения в категория текила и мескал тук.